آرد، دانه‌های غلات ریز آسیاب شده یا سایر بخش‌های نشاسته‌ای گیاهان، که در محصولات غذایی مختلف و به‌عنوان ماده اولیه محصولات پخته استفاده می‌شود.
آرد تهیه شده از دانه های گندم، رضایت بخش ترین نوع برای محصولات پخته شده است که نیاز به ساختار اسفنجی دارند. در کاربرد امروزی، کلمه آرد به تنهایی معمولاً به آرد گندم، نوع عمده در کشورهای غربی اشاره دارد.
دانه‌ها یا دانه‌های گندم از اندوسپرم نشاسته‌ای یا بخش ذخیره‌سازی غذا تشکیل شده‌اند که حدود 85 درصد را تشکیل می‌دهند. چندین لایه بیرونی که سبوس را تشکیل می دهند، حدود 13 درصد را تشکیل می دهند و جوانه روغنی یا گیاه جنین تقریباً 2 درصد.
در تولید آرد تصفیه شده، هدف از فرآیند آسیاب جداسازی آندوسپرم از سایر بخش های هسته است در تولید آرد سبوس دار از تمام قسمت های مغز استفاده می شود.
در آسیاب مدرن آردهای تصفیه شده، دانه های گندم با افزودن یا حذف رطوبت تمیز و گرم می شوند و سپس توسط یک جفت رول باز می شوند ریزترین ذرات به نام آرد شکسته الک شده و کیسه ای می شوند.
ذرات درشت‌تر آندوسپرم (موسوم به سمولینا) و تکه‌های سبوس با آندوسپرم متصل شده، سپس در معرض یک سری رول‌ها قرار می‌گیرند که در آن‌ها سمولینا با اندازه‌ای که به‌طور پیوسته کاهش می‌یابد به تدریج به آرد تبدیل می‌شود و سبوس‌ها جدا می‌شوند.
لازم به ذکر است که آرد سوخاری هم فواید بسیار زیادی دارد و افراد متعددی برای تهیه این محصول اقدام می نمایند.
آرد معمولاً سفید شده و برای به دست آوردن کیفیت نان بهبود یافته ای که قبلاً با پیری طبیعی به دست می آمد، سفید می شود درجه های آرد بر اساس مقدار باقیمانده ذرات سبوس است.
هنگامی که آرد با آب مخلوط می شود تا خمیر درست شود، محتوای پروتئین آن به گلوتن تبدیل می شود، ماده ای الاستیک که شبکه ای پیوسته را در سراسر خمیر تشکیل می دهد و می تواند گاز را در خود نگه دارد و در نتیجه باعث انبساط یا بالا آمدن محصول پخته می شود. قدرت گلوتن به محتوای پروتئین آرد بستگی دارد.
گندم‌های نرم که حاوی تقریباً 8 تا 12 درصد پروتئین هستند، آردهایی تولید می‌کنند که برای محصولاتی که به حداقل ساختار نیاز دارند، مانند کیک، کلوچه (بیسکویت شیرین)، پیکراست و کراکر مناسب هستند.
گندم‌های سخت، که پروتئین بالایی دارند (تقریباً 12 تا 15 درصد)، آردهایی تولید می‌کنند که برای محصولاتی که به ساختار قوی‌تری نیاز دارند، مانند نان، نان، رول‌های سخت و رول‌های شیرین با مخمر مناسب هستند.
- منابع:
