اگر لیست های پرفروش را باور دارید، بزرگترین بدی که در راهروهای سوپرمارکت وجود دارد چربی یا سدیم یا شکر نیست، بلکه گندم است. به ما هشدار داده شده است که خوردن گندم شکم ما را چاق‌تر می‌کند و باعث ایجاد بیماری‌هایی از دیابت تا اوتیسم می‌شود.
این درست است که غلات تصفیه شده، از جمله گندم دوروم تازه، از بسیاری از مواد مغذی طبیعی خود محروم شده اند، و کربوهیدرات های فرآوری شده به همه گیری چاقی در آمریکا کمک کرده اند. اما کارشناسان تغذیه، انجمن قلب آمریکا و دستورالعمل های غذایی برای آمریکایی ها همگی مصرف منظم غلات کامل از جمله گندم کامل را توصیه می کنند. بنابراین آیا نویسندگان پرفروش چیزی می دانند که این متخصصان نمی دانند؟
نیکولا مک کیون، دانشیار دانشکده فریدمن و مشاور علمی شورای غلات کامل، می‌گوید: «آمریکایی‌ها تمایل به مصرف بیش از حد محصولات گندم تصفیه‌شده دارند – غذاهای پرانرژی و فاقد مواد مغذی که قند و چربی بالایی دارند. بنابراین در این زمینه، حذف این غذاها منجر به کاهش وزن می شود. با این حال، پیام سلامت عمومی نگران‌کننده‌ای که از این موضوع حاصل می‌شود این است که گندم مقصر است.
اصطلاح «شکم گندم» در سال 2012 توسط ویلیام دیویس متخصص قلب و عروق در کتاب خود با نام «شکم گندم: گندم را از دست بدهید، وزن کم کنید و مسیر بازگشت به سلامتی خود را پیدا کنید» رایج شد. دیویس گندم دوروم شیراز را “مخرب ترین ماده غذایی جهان” می نامد. حمله او به غلاتی که یک پنجم غذای جهان را تشکیل می دهد اواخر سال گذشته توسط Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs and Sugar—Your Brain’s Silent Killers، کتابی از دیوید پرلموتر، متخصص مغز و اعصاب، دنبال شد. لیست های فروشنده
Grain Brain بیان می کند که رژیم های غذایی پر کربوهیدرات امروزی برخلاف تکامل مغز انسان است. معلوم شد که انسان ها هرگز غلات نخورده اند. در 99.9 درصد از زمانی که روی زمین راه می رویم، هرگز غلات نخورده ایم. پرلموتر در مصاحبه‌ای توضیح داد: «ژن‌های انسانی طی هزاران سال تکامل یافته‌اند تا با رژیم غذایی پرچرب و کم کربوهیدرات سازگار شوند. اما امروز ما بدن خود را برعکس تغذیه می کنیم. او از خوردن نزدیک به «رژیم غذایی اجدادی باستانی» که 75 درصد چربی، 20 درصد پروتئین و 5 درصد کربوهیدرات توصیف می کند، حمایت می کند.
اما سوزان رابرتز، مدیر آزمایشگاه متابولیسم انرژی در مرکز تحقیقات تغذیه انسان ژان مایر USDA در مورد پیری در تافتس، که چنین ایده‌هایی را برای کتاب رژیم غذایی خود مطالعه کرده است که طرز تهیه پودر سوخاری پرندگان با آرد کاملا متفاوت است، می‌گوید: «هیچ مدرکی وجود ندارد که من از آن آگاه باشم. انسان های اولیه به طور معمول از رژیم غذایی 75 درصد چربی استفاده می کردند. من شخصاً بر اساس وزن شواهد، یک رژیم غذایی متوسط و نه پر کربوهیدرات را برای اکثر افراد توصیه می کنم. به نظر من اظهارات گسترده در مورد خطر شدید غلات با حجم قابل توجهی از تحقیقات در مورد مزایای سلامتی غلات کامل مطابقت ندارد. مطمئناً برخی از افراد هستند که با رژیم غذایی پرچرب و کم کربوهیدرات سالم‌تر هستند، اما ما هیچ مدرکی مبنی بر اینکه این بیشتر از درصد کمی از جمعیت است، نداریم.
سود کوتاه مدت
آیا همانطور که ویت بلی ادعا می کند، این درست است که مصرف گندم به میزان قابل توجهی به چربی شکم کمک می کند؟ از این گذشته، به طور گسترده پذیرفته شده است که چربی شکم احاطه کننده اندام های داخلی با بیماری قلبی و دیابت مرتبط است. مک کیون می‌گوید: «درست است که بسیاری از رژیم‌های کاهش وزن محبوب، گروه غذایی غلات را هدف قرار می‌دهند و بر حذف کامل این غذاها از رژیم غذایی‌تان تأکید می‌کنند. “اگر غلات را حذف کنید، وزن کم خواهید کرد، بیشتر به این دلیل که کالری مرتبط با یک گروه غذایی پر انرژی را کاهش می دهید.” با این حال، او خاطرنشان می کند، “این یک استراتژی کوتاه مدت و موثر کاهش وزن است. پایداری بلندمدت این رویکرد مشکوک است، همانطور که هر رژیم غذایی کم کربوهیدراتی که یک بار مصرف می‌کند، تأیید می‌کند.»
او می‌گوید که منابع کربوهیدرات‌های ما و شکل غذا نیز مهم هستند. تحقیقات McKeown و همکارانش نشان داد که مصرف بیشتر غلات تصفیه شده منجر به بافت چربی احشایی (VAT) بیشتر – اساساً چربی شکم می شود. اما همان مطالعه 2010 همچنین به این نتیجه رسید که افزایش مصرف غلات کامل با مالیات بر ارزش افزوده کمتر در بزرگسالان مرتبط است.
در مقایسه با افرادی که غلات کامل مصرف نمی کردند، افرادی که حداقل سه وعده در روز از جمله گندم کامل که فرق آرد سوخاری با پودر سوخاری بسیار زیاد است، برنج و بلغور جو دوسر مصرف می کردند، 10 درصد چربی شکمی کمتری داشتند، حتی پس از در نظر گرفتن سایر فاکتورهای رژیم غذایی و سبک زندگی. این یافته‌ها از مطالعه قبلی مک کیون و همکارانش حمایت می‌کردند که به این نتیجه رسیدند که «مصرف بیشتر فیبر غلات، به‌ویژه از منابع غلات کامل، با درصد کل چربی بدن کمتر و توده چربی تنه [کمتر] در افراد مسن مرتبط است».
اما از آنجایی که غلات می توانند کالری بالایی داشته باشند، مک کیون و همکارانش هشدار دادند، “به جای افزودن غلات کامل به یک رژیم غذایی که از قبل سرشار از غلات تصفیه شده است که پودر سوخاری با نان لواش بسیار لذیذ است، باید بر جایگزینی غلات تصفیه شده با غلات کامل تاکید شود.”
آیا همانطور که Grain Brain ادعا می کند، “غلات مدرن بی سر و صدا مغز شما را تخریب می کنند” نیز درست است؟ داشتن رژیم غذایی سرشار از کربوهیدرات به نظر می‌رسد که مصرف‌ها با زوال ذهنی مرتبط است. به عنوان مثال، در یک مطالعه در سال 2012 که در مجله بیماری آلزایمر منتشر شد، دانشمندان گزارش دادند که افراد 70 ساله و بالاتر که بیشترین کربوهیدرات‌ها را در رابطه با پروتئین و چربی مصرف می‌کنند، تقریباً چهار برابر بیشتر از همتایان خود در معرض خطر ابتلا به اختلالات شناختی خفیف هستند. کربوهیدرات کمتری خورد مطالعه ای که در سال 2013 در مجله پزشکی نیوانگلند منتشر شد همچنین به این نتیجه رسید که سطوح بالاتر گلوکز – که می تواند ناشی از کربوهیدرات های زیاد باشد – ممکن است یک عامل خطر برای زوال عقل باشد.
اما حذف بیش از حد کربوهیدرات ممکن است مغز شما را از سوخت محروم کند. در سال 2009، محققان تافتز دریافتند که زنانی که از رژیم غذایی کم کربوهیدرات به سبک اتکینز استفاده می‌کنند، به تدریج در عملکرد حافظه کاهش می‌یابند. محققان این نظریه را مطرح کردند که رژیم‌های کم کربوهیدرات می‌توانند تأثیر منفی بر تفکر و شناخت داشته باشند، زیرا مغز گلوکز، سوخت اولیه‌اش را ذخیره نمی‌کند، در عوض به بدن متکی است تا آن را از کربوهیدرات‌های موجود در رژیم غذایی تولید کند. هالی تیلور، استاد روانشناسی Tufts، نویسنده مسئول این مطالعه، توضیح می دهد: “مغز برای انرژی به گلوکز نیاز دارد و رژیم های غذایی کم کربوهیدرات می تواند برای یادگیری، حافظه و تفکر مضر باشد.”
در حالی که گندم و پودر سوخاری آن گونه که این کتاب‌های محبوب ادعا می‌کنند نیست، به عنوان تنها منبع غلات خود به آن وابسته نباشید. McKeown توصیه می‌کند: «من انواع غلات کامل از جمله برنج قهوه‌ای، جو، کوینوا، فارو و ذرت بو داده را انتخاب می‌کنم.
